Pravý feferonkový salát: Tajemství odhaleno
Při cestě za téměř zapomenutými jídly či původními recepturami nešlo minout jednu z ikon studené lahůdkářské výroby – feferonkový salát. Je zajímavé, že se přes svou všeobecnou oblíbenost nestal předmětem domácí nápodoby. A když, výsledek byl vždy sice „pálivý“, ale i od pohledu úplně jiný. Pravý feferonkový salát jsme připravili a troufáme si říct, že jsme jeho záhadu odhalili. Nabízíme závěry našeho „zjišťování“, ale hlavně recept na pravý „pfeferonový“ salát podle někdejší československé státní normy.
Co jen to v tom feferonkovém salátě je?
V feferonkovém salátě byl jasně patrný sýr a hrášek, obojí bylo prostoupeno chutí salátu. Nebyl spojován majonézou, ale přesto nechutnal vodnatě. Co tvořilo hlavní masu salátu, se nedalo moc dobře identifikovat. Ale bylo to všude stejné, okřídleným rčením – „od Aše po Košice“.
Běžnější byl ten levnější
Feferonkový, podle dřívějšího pravopisu pfeferonový salát se ve státních a družstevních výrobnách lahůdek připravoval podle závazné československé státní normy (ČSN) číslo 50167 Pfeferonový salát nebo podle ČSN 50168 Pfeferonový salát se sýrem. Po provedených zkouškách je podle výsledné chuti jasné, že běžnější byl salát 50167. Druhý typ obsahoval více sýra (navíc uzeného), a tedy byl dražší výrobně i prodejně. (Ostatně, účelem norem nebyla pouze standardní kvalita, ale také povinnost všude stejné prodejní ceny.)
Domácí feferonkový salát: Jde to, ale…
Po zjištění potřebných ingrediencí je jasné, proč se salát nepřipravoval v domácích podmínkách:
- předepsané suroviny je nutno speciálně koupit, nejsou levné, přičemž z obch. balení se využije jenom část
- i když nespotřebované suroviny zůstanou v domácnosti, jsou koupeny jaksi nad plán
- ve velkých výrobnách je situace jiná – používají se polotovary ve velkém balení a slouží na přípravu různých druhů lahůdek zároveň.
Při výrobě autentického feferonkové salátu se ale objevily i další překážky.
Není jednoduché ani sehnat dříve běžnou sterilovanou kapii (90 g). V obchodech se běžně objevuje sterilovaná paprika červená řezaná. Ale je třeba dát pozor, aby to byla opravdu kapie, která je dužnatá, masitá. Záchranou tedy mohou být domácí zdroje zavařené sterilované kapie s olejem.
- Koupit hrášek (100 g) není problém. Jenže je jiný – chutnější, pevnější, kvalitnější. I v konečném produktu si zachová strukturu, což je sice lepší než u dřívějšího rozbředlejšího hrášku, ale odrazí se to na autentičnosti chuti.
- Totéž platí o feferonkách (90 g). I ty obyčejné kulaté jsou méně pálivé než dřív. Asi už byly vyšlechtěny jiné odrůdy. Pro konzumenty je menší pálivost přijatelnější, ale v salátu se projeví menší pálivostí.
- V normě 50167 předepsaný eidam (285 g)lze bez problémů koupit. V ČSN 50168 uváděný uzený sýr byl zřejmě také eidam, i ten lze sehnat.
- Použitý olej byl běžný slunečnicový.
- Pár kapek worcesteru, který má ve studené kuchyni nezastupitelné místo. Pozor, nenahrazovat sójovou omáčkou nebo polévkovým kořením.
Feferonkový salát podle normy: Je to ono!
Při výrobě zkušebních vzorků jsme pečlivě dodrželi recepturou předepsanou gramáž surovin (děleno deseti). A třebaže jsme se uchýlili k náhradní konzervované zelenině, svorně jsme zvolali – je to ono. Ta tradiční chuť, kterou máme stále na patře, odpovídá normě 50167, salát s uzeným sýrem je sice také chutný, ale sýru tam je víc než je k pohlazení chlupatého jazýčku potřeba.
A k jakému jsme došli závěru?
- V domácích podmínkách se nevyplatí připravovat méně než 1 kg feferonkového salátu.
- Naopak, jestliže chceme salátu víc, cena se snižuje a kvalita zůstává.
- Feferonkový salát se tedy náramně hodí, když chceme pohostit větší společnost: třeba při oslavě narozenin, podnikovém večírku na závěr roku a podobně.
- Úspěch je předem zaručen.
Tipy
Gastronomická zážitek umocní, když k domácímu feferonkovému salátu nabídneme banketové pečivo vlastní výroby.
Další zajímavé články
Diskuze k článku