Kluci v akci: Sekaná z mletého masa. Recept na českou klasiku dle Sapíka
„Pustíme se do sekané z mletého masa. Uděláme si typickou českou sekanou,“ uvádí recept Filip Sajler z pořadu Kluci v akci. Na sekanou z mletého masa použijeme podle receptu šéfkuchaře Jaroslava Sapíka libové i prorostlé vepřové maso a z jedné pětiny maso hovězí, aby se udělal lepivý „prát“, směs se spojila a nemuselo se dávat tolik mouky a strouhanky.
Co je potřeba
Suroviny použité na sekanou z mletého masa podle receptu pořadu Kluci v akci (8 až 10 porcí):
- 1 kg mletého masa (cca 800 g vepřového mletého masa, 200 g hovězího mletého masa)
- 1 najemno nakrájená cibule
- 4 stroužky rozdrceného česneku
- 3 slepičí vejce
- trochu vody (aby se směs spojila)
- 2 namočené vymačkané housky nebo rohlíky
- 60 g slaniny, nakrájíme na kostičky
- sůl, pepř, majoránka
- strouhanka (na zahuštění můžeme použít také hladkou mouku)
- vepřová bránice (cena cca 40 Kč v řeznictví)
Proč je sekaná z mletého masa u nás tak oblíbená
„Za Rakousko-Uherska jsme měli v Čechách, na Moravě a ve Slezsku vyhlášené uzenáře. Dělali jsme nejlepší uzeniny ve Střední Evropě. A ty uzeniny se odvíjely od různých mletých prátů. Z toho vznikla také klasická česká sekaná. A tam, kde uzenáři působili, se to zakořenilo, a dodnes se tam vyrábí. Proto jsou sekané z mletého masa dobré jak v Bavorsku, tak v Rakousku, na Moravě i v Čechách,“ přiblížil důvody, proč se sekaná z mletého masa těší v našich kuchyních takové oblibě.
„Byla to sváteční, nedělní sekaná, která se dělávala na neděli k obědu s bramborovým salátem nebo bramborovou kaší,“ doplňuje její historii Sapík.
Do mísy dáme vepřové i hovězí maso mleté. Přidáme koření: osolíme, opepříme, přidáme rozetřený česnek a majoránku. „Sekanou uděláme po staročesku, do směsi dáme rohlíky,“ doplňuje kuchař Filip Sajler z Kluci v akci. Rohlíky nakrájíme, lehce prolijeme vodou a dobře promačkáme rukou. Necháme 5 minut uležet, aby rohlíky nasákly vodu a dobře se zapracovávaly do mletého masa.
Mezitím do masové směsi v míse rozklepneme slepičí vejce, přilijeme trochu vody, aby se směs dobře vymíchávala a byla šťavnatá. „Důležité je vymíchat. A neuděláte to nikdy líp, než rukama,“ říká Sajler. Přidáme namočené housky, promačkáme a mícháme.
Pokud se nám zdá, že konzistence směsi na sekanou je ještě řídká, použijeme trochu mouky a strouhanky. Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli i slaninu. Řádně promícháme a můžeme se pustit do tvarování sekané.
Pekáč vylijeme vodou. „Pod sekanou nedáváme tuk, pustí si svůj vlastní,“ prozrazuje tajemství dobré pečené sekané Jaroslav Sapík. Vál nebo stůl, na kterém budeme sekanou z mletého masa tvarovat, si také nejprve potřeme vodou. Vypracujeme šišku nebo dvě a na zabalení sekané použijeme vepřovou bránici. Udrží lepší tvar sekané a výsledek je i šťavnatější.
„Mám ve zvyku, že si uprostřed sekané udělám prstem žlábeček. Malinko jej okmínuju. A jak se sekaná přelívá, tak v tom žlábečku drží voda, sekaná se nevysouší a dělá se stejnoměrně,“ vytáhne z rukávu svůj další trik na zachování šťavnatosti sekané šéfkuchař Sapík.
Sekanou z mletého masa pečeme 20 minut na 150 °C a pak teplotu snížíme na 90 °C a pečeme ještě půl hodiny. Za stálého přilívání vody, aby se sekaná upekla dozlatova, ale zůstala stále šťavnatá.
Oprava 28.9.2021 - na upozornění od pozorného čtenáře opravuji chybu v receptu (přeřeknutí v reportáži). Sekaná se správně zapéká 10 minut při 200 °C, aby se zatáhla. Za občasného podlévání se dopéká 45 - 50 minut při 150 °C. Omlouváme se. Mirka K.
Sekanou z mletého masa můžeme podávat s bramborovým salátem, bramborovou kaší nebo brambory. Vhodná je i svíčková omáčka, nebo ji můžeme jíst jen tak s pečivem a hořčicí.
Tipy
TIP Jaroslava Sapíka: Pečená sekaná z mletého masa je výborná také s kysaným zelím a bramborovým knedlíkem. Takto udělaná sekaná nahradí i vepřovou pečeni.
Pro inspiraci sdílím výborný recept na domácí sekanou z mletého masa i s vajíčky, okurkou a vídeňskými párky na stránce s návody JakTak.cz.
Další zajímavé články
Diskuze k článku