Brněnský dort: Legendární točený dort jako od mámy. Fotopostup

Joza a Mária vždy poradí

Než začneme brněnský dort připravovat, musíme pochopit, jak oné typické pruhovanosti dosáhnout. Tradičně nezklamala  Joza Břízová (Vaříme zdravě chutně a hospodárně, VI. vydání 1958) a Mária Hajková (Moučníky, překlad 9. vydání z roku 1983). Podle nákresů ze starší kuchařky pochopíme vše. (obrázek, reprofoto:  Břízová)

Když pozorně pročteme gramáže surovin, které Břízová uvádí, nutně nás musí napadnout, že krém z uvedeného množství nemůže na dort a roládu stačit. Je však třeba si uvědomit dobový kontext: průměrná mzda byla v té době 1300 korun (přičemž jí samozřejmě každý nedosahoval, jako dnes), a kilo másla stálo 40 korun. Za průměrnou mzdu se koupilo asi 32,5 kilo másla. (V současné době to vychází kolem 142 kilogramů másla za průměrnou mzdu.)

Brněnský dort á la HOBBYs.CZ

Z obou receptů vyplývá, že výsledný dort bude poměrně sladký a těžší. To dnešním chutím moc nevyhovuje. Zkušební brněnský dort jsme trochu „inovovali“. Protože nevíme, zda naši hosté netrpí stále častější alergií na ořechy, základní korpus byl upečen z jednoduchého třeného těsta:

• 3 žloutky, 125 Héra, 180 g cukru, 250 g polohrubé mouky, ¼ prášku do pečiva, citronová kůra, vanilinový cukr, asi 1,5 dcl mléka, sníh ze tří bílků. Žloutky utřít s cukrem, citronovou kůrou a tukem, postupně přidávat mléko a mouku s trochou prášku, nakonec lehce vmíchat tuhý sníh. Nalijeme do vymazané s jemnou strouhánkou nebo moukou vysypané formy a při asi 170 stupních zvolna upečeme. Ve formě necháme vychladnout, nejlépe do druhého dne, aby byl korpus pevný.

);" title="Kluci v akci recepty">receptu „Kluků v akci“:

• 4 velká vejce, 120 g moučkového cukru, 2 lžíce horké vody, 100 g hladké mouky, 20 g kakaového prášku. Žloutky utřeme s poloviční dávkou cukru, vešleháme dvě lžíce horké vody. Šleháme tak dlouho, až získáme světlou hustou pěnu. Z bílků vyšleháme tuhý sníh, postupně přidáváme druhou část cukru. Bílkovou hmotu a hladkou mouku s kakaem střídavě vmícháme do žloutkové pěny. Těsto vlijeme na plech vyložený pečicím papírem, rozetřeme a pečeme v troubě vyhřáté na 180 °C 10−15 minut. Plát po upečení převrátíme na čistý plech. Papír sejmeme až po vychladnutí.

Zatímco roláda chladne, připravíme krém.

Dvakrát počítej, jednou řež

1. );" title="Recept na pomerančovou marmeládu">domácí pomerančové marmelády a kakaovým krémem.
2. Z rolády jsme sejmuli papír. Pásy pro stáčení jsme chtěli namazat až po rozřezání. Aby byly skutečně stejně široké, použili jsme jako šablonu kancelářské pravítko. A to byla chyba. Pravítko je široké čtyři centimetry. Z plátu asi 30 centimetrů širokého jsme nařezali sedm pásů. To bylo na korpus o průměru 23 centimetry málo. Joza i Mária radí dva nebo tři centimetry! A vědí proč.
3. Nastalý problém bylo třeba vyřešit: do vanilkového krému jsme zašlehali zbytek (150 g) tvarohu a trochu přisladili. Tím pádem krému objemově přibylo, ale zároveň se „odlehčil“, takže mohl být mazán ve vyšší vrstvě. Tak byly chybějící centimetry nahrazeny.
4. Samotné stáčení jde velice snadno a rychle. Zbytek krému jsme na závěr naložili do sáčku a „vyplnili spáry“. Zkušenost: Je praktické krém do sáčku vložit hned. Stříkáním se bude mnohem snadněji a rovnoměrně nanášet na nařezané pásy.
5. Dobře „vyspárovanou“ spirálu přiklopíme horním namazaným dílem. Lehkým tlakem přimáčkneme. Začistíme boky. Necháme několik hodin ztuhnout a pak podle svého pojednáme design. Zkušební brněnský dort byl polit kávovým ledem s mandlovou mřížkou.

Z čeho plyne poučení?

Všechny chyby se ukázaly po naříznutí. A to je dobře, protože pro další výrobu je zřejmé, čeho se vyvarovat.

• Pásy musí být stejné široké. Příčina prohnutí jedné „lamely“ (viz fotopostup na brněnský dort) spočívá právě v tom, že byla o nějaký milimetřík širší.
• Vrstva krému musí být opravdu stejně vysoká, jinak je pruhování nepravidelné.
• Přídavek většího množství svěžího tvarohu do máslového krému se nakonec projevil jako velmi šťastná „z nouze cnost“ – doporučujeme i při správné délce pásů.
• Nahořklá stopa pomerančové marmelády zajistila správný břink. Dala by se nahradit i jinou nakyslou marmeládou.
• Korpus na roládu musí být z piškotového těsta, aby se dal stáčet.
• Do krému na pásech můžeme vtlačit kousky kandovaného nebo sušeného ovoce.
• Kulatý základní dort můžeme upéct z jakéhokoliv třeného, piškotové těsta nebo litého těsta.

Vtip brněnského dortu spočívá právě v onom stáčení (proto se dortu také říká točený dort brněnský). A tak se vlastní volbou těsta či náplně nezpronevěříme receptuře, ale naopak – tradici brněnského dortu budeme udržovat.