Brněnský dort: Legendární točený dort jako od mámy. Fotopostup

Brněnský dort je legenda. Splňuje principy pravé cukrářské práce: výrobek musí lahodit patru i oku. Brněnský dort připravujeme při slavnostních příležitostech, a pro víc hostů. A to nejen proto, že je pracný a poměrně velký. Půvab brněnského dortu se zjeví po nakrojení. Na řezu se střídají vodorovné a svislé vrstvy korpusu a náplně, takže je zákusek zajímavý nejen na povrchu, ale i po rozkrojení. A je příjemné nápaditě překvapit větší společnost.

Joza a Mária vždy poradí

Než začneme brněnský dort připravovat, musíme pochopit, jak oné typické pruhovanosti dosáhnout. Tradičně nezklamala  Joza Břízová (Vaříme zdravě chutně a hospodárně, VI. vydání 1958) a Mária Hajková (Moučníky, překlad 9. vydání z roku 1983). Podle nákresů ze starší kuchařky pochopíme vše. (obrázek, reprofoto:  Břízová)

Když pozorně pročteme gramáže surovin, které Břízová uvádí, nutně nás musí napadnout, že krém z uvedeného množství nemůže na dort a roládu stačit. Je však třeba si uvědomit dobový kontext: průměrná mzda byla v té době 1300 korun (přičemž jí samozřejmě každý nedosahoval, jako dnes), a kilo másla stálo 40 korun. Za průměrnou mzdu se koupilo asi 32,5 kilo másla. (V současné době to vychází kolem 142 kilogramů másla za průměrnou mzdu.)

Není divu, že si autorka nedovolila uvést větší potřebu, to by zřejmě ani neprošlo cenzurou. Mária Hajková se v přepracovaném vydání Moučníků z roku 1983 už mohla „odvázat“. Při stejné ceně másla byla průměrná mzda 2800 korun, a tak „šup do krému kostku másla.“ (obrázek, reprofoto: Hájková)

Brněnský dort á la HOBBYs.CZ

Z obou receptů vyplývá, že výsledný dort bude poměrně sladký a těžší. To dnešním chutím moc nevyhovuje. Zkušební brněnský dort jsme trochu „inovovali“. Protože nevíme, zda naši hosté netrpí stále častější alergií na ořechy, základní korpus byl upečen z jednoduchého třeného těsta:

• 3 žloutky, 125 Héra, 180 g cukru, 250 g polohrubé mouky, ¼ prášku do pečiva, citronová kůra, vanilinový cukr, asi 1,5 dcl mléka, sníh ze tří bílků. Žloutky utřít s cukrem, citronovou kůrou a tukem, postupně přidávat mléko a mouku s trochou prášku, nakonec lehce vmíchat tuhý sníh. Nalijeme do vymazané s jemnou strouhánkou nebo moukou vysypané formy a při asi 170 stupních zvolna upečeme. Ve formě necháme vychladnout, nejlépe do druhého dne, aby byl korpus pevný.

);" title="Kluci v akci recepty">receptu „Kluků v akci“:

• 4 velká vejce, 120 g moučkového cukru, 2 lžíce horké vody, 100 g hladké mouky, 20 g kakaového prášku. Žloutky utřeme s poloviční dávkou cukru, vešleháme dvě lžíce horké vody. Šleháme tak dlouho, až získáme světlou hustou pěnu. Z bílků vyšleháme tuhý sníh, postupně přidáváme druhou část cukru. Bílkovou hmotu a hladkou mouku s kakaem střídavě vmícháme do žloutkové pěny. Těsto vlijeme na plech vyložený pečicím papírem, rozetřeme a pečeme v troubě vyhřáté na 180 °C 10−15 minut. Plát po upečení převrátíme na čistý plech. Papír sejmeme až po vychladnutí.

Zatímco roláda chladne, připravíme krém.

• Z 0,5 mléka a dvou vanilkových pudinků uvaříme hustou kaši. Dáme vychladnout. Celé máslo vyšleháme se 100 g moučkového cukru a postupně zašleháváme pudink. Čtyři vrchovaté lžíce základního krému odložíme do misky, přidáme lžíci nebo dvě dobrého práškového kakaa a rozmícháme. Do zbylého krému zamícháme 100 g tučného tvarohu. Nepřislazujeme.

 

Dvakrát počítej, jednou řež

1. );" title="Recept na pomerančovou marmeládu">domácí pomerančové marmelády a kakaovým krémem.
2. Z rolády jsme sejmuli papír. Pásy pro stáčení jsme chtěli namazat až po rozřezání. Aby byly skutečně stejně široké, použili jsme jako šablonu kancelářské pravítko. A to byla chyba. Pravítko je široké čtyři centimetry. Z plátu asi 30 centimetrů širokého jsme nařezali sedm pásů. To bylo na korpus o průměru 23 centimetry málo. Joza i Mária radí dva nebo tři centimetry! A vědí proč.
3. Nastalý problém bylo třeba vyřešit: do vanilkového krému jsme zašlehali zbytek (150 g) tvarohu a trochu přisladili. Tím pádem krému objemově přibylo, ale zároveň se „odlehčil“, takže mohl být mazán ve vyšší vrstvě. Tak byly chybějící centimetry nahrazeny.
4. Samotné stáčení jde velice snadno a rychle. Zbytek krému jsme na závěr naložili do sáčku a „vyplnili spáry“. Zkušenost: Je praktické krém do sáčku vložit hned. Stříkáním se bude mnohem snadněji a rovnoměrně nanášet na nařezané pásy.
5. Dobře „vyspárovanou“ spirálu přiklopíme horním namazaným dílem. Lehkým tlakem přimáčkneme. Začistíme boky. Necháme několik hodin ztuhnout a pak podle svého pojednáme design. Zkušební brněnský dort byl polit kávovým ledem s mandlovou mřížkou.

Z čeho plyne poučení?

Všechny chyby se ukázaly po naříznutí. A to je dobře, protože pro další výrobu je zřejmé, čeho se vyvarovat.

• Pásy musí být stejné široké. Příčina prohnutí jedné „lamely“ (viz fotopostup na brněnský dort) spočívá právě v tom, že byla o nějaký milimetřík širší.
• Vrstva krému musí být opravdu stejně vysoká, jinak je pruhování nepravidelné.
• Přídavek většího množství svěžího tvarohu do máslového krému se nakonec projevil jako velmi šťastná „z nouze cnost“ – doporučujeme i při správné délce pásů.
• Nahořklá stopa pomerančové marmelády zajistila správný břink. Dala by se nahradit i jinou nakyslou marmeládou.
• Korpus na roládu musí být z piškotového těsta, aby se dal stáčet.
• Do krému na pásech můžeme vtlačit kousky kandovaného nebo sušeného ovoce.
• Kulatý základní dort můžeme upéct z jakéhokoliv třeného, piškotové těsta nebo litého těsta.

Vtip brněnského dortu spočívá právě v onom stáčení (proto se dortu také říká točený dort brněnský). A tak se vlastní volbou těsta či náplně nezpronevěříme receptuře, ale naopak – tradici brněnského dortu budeme udržovat.

Poznámka s úsměvem: Přesnou délku a šířku pásů na spirálu pro korpusy o různém průměru, a při přesně určené síle vrstvy krému, by bylo možno matematicky spočítat. A potom, že při domácích pracích není potřeba matematiky!