Jak vybírat a nakupovat kvalitní hovězí maso? Sedmero rad pro spotřebitele
Zájem spotřebitelů o čerstvé maso stoupá. Pozitivní trend v českých domácnostech potvrzují i odborníci z Ministerstva zemědělství, kteří jej přisuzují hlavně rostoucímu zájmu spotřebitelů o letní grilování a vlivu kulinářských televizních pořadů. Ty totiž prezentují kvalitu a čerstvost surovin jako důležitý předpoklad k přípravě hodnotných pokrmů.
Přesto je ale kvalitní hovězí maso na českém trhu vzácností. Stojí za tím několik příčin. Nízká poptávka, spotřebitelské zvyklosti i klesající domácí produkce a orientace zemědělců na rostlinnou výrobu. České zemědělce limituje kromě ekonomických možností také dovoz ze zemí, kde zemědělce podporuje stát vyššími dotacemi. A jen pro obrázek… Zatímco v roce 1990 každý z nás snědl 28 kg hovězího masa, v současnosti je to jen cca 11 kg.
Spotřebitele od nákupu hovězího masa odrazuje vyšší cena než cena masa vepřového nebo kuřecího, náročnější kuchyňská úprava i nedostatečná osvěta v označování, dělení a využití masa pro kuchyňskou úpravu.
Přitom hovězí maso je zdravější než vepřové. Živočišné produkty, mezi které řadíme maso jatečných zvířat, tvoří důležitou a z hlediska nutriční hodnoty jen těžko nahraditelnou složku ve výživě člověka. Je nedílnou součástí pestré a vyvážené stravy, má jen 3 až 6 % tuku a oproti vepřovému obsahuje mimo jiné vyšší obsah železa, zinku, selenu, kyseliny listové a vitaminu B12.
Abyste zaručeně dokázali poznat kvalitu hovězího masa už při samotném výběru u řezníka nebo supermarketu, dodržujte následující sedmero:
Objevte poctivé řeznictví, najděte si řezníka v okolí
Sehnat kvalitní hovězí maso není jednoduché. Vaše kroky za čerstvým hovězím by měly místo do supermarketu vést k dobrému řezníkovi ve vašem okolí. Nejenže bude schopen nabídnout i výstavní kousky masa, které byste v supermarketu nenašli, ale s cechovní ctí informuje zákazníka o původu a poradí při výběru. Už toto je kulturně-kulinářský zážitek, který prostě musíte zažít.
Prohlédněte etikety, zajímejte se o kategorii masa a původ
Pouhý pult řeznictví ale nezaručí, že si domů odnesete kvalitní hovězí maso. Bohužel i po mnoha letech rozvoje specializovaných masných chovů v ČR, se setkáváme s tím, že se v řeznictví ocitá maso dojných krav než kvalitní hovězí. Rozdíl poznáte na první pohled podle těchto snímků (zdroj: Českomoravská společnost chovatelů):
Vyhněte se nákupu masa ze zvířete, které bylo chováno pro mléko. Staré a vyřazené krávy kvalitní hovězí nenabídnou. Má nižší jakost, je tuhé a nedosahuje žádoucí chuti. Přednostně kupujeme maso z mladých býků a jalovic, nejlépe českého původu, tedy v tuzemsku vykrmených a poražených zvířat (kód CZ).
Co plemeno, to jiná vlastnost masa
Zajímejte se také o způsob chovu a plemennou příslušnost. Díky rokům šlechtění vykazují různá plemena specifické užitkové znaky, jako je např. míra libovosti svaloviny nebo rozmístění tuku v mase. Masná plemena skotu se vyznačují vysokou zmasilostí a nízkým obsahem loje. Ten je v příslušných partiích zvířete navíc rovnoměrně rozptýlen ve formě jemných tukových žilek mezi svalovými vlákny a tvoří tzv. mramorování, které masu při kulinární úpravě zajišťuje šťavnatost, křehkost a intenzivní chuť.
Přehled masných plemen:
Charolais (původem francouzské plemeno, nízký obsah loje), Limousin, Hereford (anglické plemeno, vyznačuje se vyšším obsahem tuku), Galloway, Aberdeen Angus (skotské plemeno, nabízí ideální stupeň mramorování a křehkost masa), Blonde d´Aquitaine, Piemontese, Belgické Modré, Gasconne, Masný simentál, Salers, Highland a Brahman.
Požadujte vyzrálé maso, nikoliv „čerstvé“
Při výběru kvalitního hovězího masa je podstatná vyzrálost, nikoliv čerstvost masa. Hovězí maso běžně zraje 10–14 dní od porážky. Zrání masa zaručí křehkost a chuťový zážitek. Vyzrálé maso má typickou vůni, chuť, vzhled a předpoklady pro co nejlepší kulinární využití. Slušný prodejce by měl být ochoten sdělit zákazníkům, kdy bylo zvíře poraženo. Ověřit si to můžete sami na internetových stránkách www.hovezimaso.cz Ministerstva zemědělství, které tyto údaje evidují.
Hovězí maso kupujeme chlazené, nikoliv mražené
Zmrazené výsekové maso není vhodné k přípravě chutných a šťavnatých pokrmů, protože ze svalových vláken narušených mrazem se po rozmrazení uvolní velké množství masové šťávy.
Svíčková na steak, kližka na guláš
Každý druh hovězího masa je vhodný k jinému použití v kuchyni.
| Kategorie | Název masa | Použití |
|---|---|---|
| I. kategorie | svíčková | pečení, dušení, smažení, roštování |
| I. kategorie | kýta (ořech, svrch., spod. šál, zadní) | pečení, dušení, plátky |
| II. kategorie | roštěnec | pečení, dušení |
| II. kategorie | plec | pečení, dušení, vaření |
| II. kategorie | kulatá plec | pečení, dušení, smažení, roštování |
| III. kategorie | žebro, hrudí | vaření, vývar na polévku |
| III. kategorie | krk | dušení, vaření |
| IV. kategorie | špička hrudí | vývar na polévku |
| IV. kategorie | kližka | guláš |
| IV. kategorie | pupek, bok | vaření, vývar na polévku |
Úroveň prodeje masa napoví
Maso vybíráme podle smyslových vjemů. Vzhled masa napoví, jakým způsobem bylo uskladněno. Zelená barva rozhodně není známka kvality. Při nákupu si všímáme ale i chování a oblečení prodavačů. Pokrývka hlavy, čistota jejich oblečení mohou naznačit, jak čisto je v celém obchodě nebo řeznictví. Splňuje prodavač požadavky na hygienu prodeje a na správné označování prodávaného zboží povinně uváděnými údaji?
Další zajímavé články
Diskuze k článku