Jste zde

Pravý segedínský guláš z vepřového masa. Recept podle někdejší státní normy

Čtvrtek, 26. Červenec 2018 - 17:08

Zveřejnit v současné době recept na segedínský guláš, to je jako nabídnout svou kůži volnému trhu. Segedínský guláš je jídlo, o kterém se mluví. Kolem každého receptu se hned strhne debata: to tam patří, to v žádném případě… Segedínský guláš dle Pohlreicha vypadá jinak… A pak někdo řekne: „Nejlepší segedín stejně dělali před třiceti lety u nás v hospodě Na Růžku.“

No a právě na tento segedínský guláš nabízíme předpis. Přesně tak, jak se vařil ve všech hospodách. A protože se jedná o bývalou československou státní normu, nemáme o svou kůži strach.

Co je potřeba

Na pět poctivých porcí segedínského guláše je potřeba půl kilogramu pěkného libového vepřového boku, 400 g kyselého zelí, jedna cibule (měla by mít asi 65 gramů, ale když je větší, guláši to neuškodí), 60 g vepřového sádla, 7,5 g mleté papriky (použili jsme pravou maďarskou csemege, lahůdkovou a malé množství csípős, pálivé). Dále půl gramu kmínu, 15 g soli, 25 g hladké mouky a místo předepsaných 125 ml mléka jsme dali 100 g sladké smetany.

Segedínský guláš: Mýty a skutečnost

Co se o segedínském guláši se stále dokola říká:

  • že nepochází z města Szegedu,
  • že se v Maďarsku nazývá szekeleygulyás,
  • protože ho vymyslel básník Székely, který byl „machr“ na guláše;
  • nebo protože ho z hladu namíchal nějaký pan Székely, když v jeho hospůdce neměli než zbytek perkeltu a kyselé zelí;
  • ale také že ho spíš ze vzteku na opilé hosty, kteří se domáhali jídla pozdě v noci, čirou náhodou vytvořil budapešťský hospodský Székely smícháním všech zbytků, co našel v kuchyni – perkelt, zelí, smetana.

Potvrdit lze pouze:

  1. že gulyás je v Maďarsku označení pro polévku, protože jídlu, které vypadá jako guláš, se říká perkelt.
  2. A také, že pakli se v nějakém maďarském turisticky navštěvovaném městě setkáme se segedínským gulášem v naší podobě, je to nabídka pro českou a slovenskou klientelu. Kuchař bude nejspíš Slovák vyučený v Mariánských Lázních.

Segedínský guláš podle ČSN

Československá státní norma pro teplou kuchyni uvádí dvě varianty segedínského guláše, a to číslo 13102 a 13102/A speciál. Pro ověřovací várku segedínského guláše jsme vybrali recept základní, pouze bylo v závěru mléko nahrazeno sladkou smetanou.

1

Z bůčku seřízneme kůži a nakrájíme jej na kostky – podle toho, jak velké kusy masa máme rádi. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky. V kastrole rozehřejeme polovinu sádla, cibuli orestujeme dozlatova, přidáme kmín a maso (zde jsme se od receptury odchýlili – viz originální text) a společně opékáme, až se kostky bůčku zatáhnou. Pak nasypeme sladkou papriku, zamícháme, přidáme sůl, vodu. Přivedeme k varu, stáhneme teplotu, přikryjeme poklicí a dusíme, dokud není maso téměř měkké. Pro lepší viskozitu jsme společně s masem dusili i odříznutý plát kůže.

2

Kyselé zelí na sítu propláchneme vodou (když ho nepropláchneme, bude pokrm příliš slaný a kyselý). Vykapané zelí dáme na prkénko a těžkým nožem překrájíme. Přidáme k masu a společně dusíme, dokud není bůček dokonale měkký.

3

Na zbylém sádle usmažíme z mouky jíšku, kterou pak segedínský guláš zahustíme. Tento profesionální krok se liší od běžné domácí praxe, kdy se segedín zahušťuje zátřepkou z mléka (smetany) a syrové mouky. Naposled jsme přidali sladkou smetanu (důvodem byl pouze stav zásob) a segedínský guláš „doladili“ malým množstvím pálivé papriky.

4

Dobrému segedínskému guláši prospěje mírná „odstávka“ a znovu ohřátí. Je ale třeba gulášem stále míchat, aby se nepřipálil – připálené mléko nebo smetana by mohly celé dílo zkazit.

Aby byla vzpomínka na českou hotovku podle někdejší receptury dokonalá, podávali jsme segedínský guláš s typickou přílohou – kynutým houskovým knedlíkem.

Existuje bezpočet receptů na segedínský guláš.  A jistě jsou výtečné. Ale podle této receptury vaříme na jistotu a chuť pokrmu je dokonale vyvážená.

Tipy

Jak udělat segedínský guláš jako od Pohlreicha | recept

Recept na domácí houskový knedlík na stránce Jitulčiny recepty

Autor: hobbys.cz | Zobrazit autorská práva Recept na pravý segedínský guláš z vepřového masa a fotografie: jezz
Average: 5 (1 vote)

Diskuze k článku

Zdravím, normy teplých jídel mají v antikvariátu u KAŠNY Opava antikvariat-ukasny.cz za 400,-Kč | 11.03.2016 - 16:07
není nad starý seged, podle norem | 16.01.2016 - 08:23
zdravím všechny,chtěl bych se zeptat jestli je možné někde sehnat kuchařku podle československých... | 06.01.2016 - 11:17

Podobné články

Dušené vepřové s mrkví a hráškem: Klasika, které se nikdy “nepřejíme”

Pokrm lahodící patru i oku, takové hodnocení si zaslouží dušené vepřové s mrkví a hráškem. Měkké kousky šťavnaté vepřové plece, kořenitou mrkev a jemný mladý hrášek spojuje zahoustlá šťáva pikantně sladkokyselé chuti. Klasická česká kuchyně často doplňuje maso sladkokysele upravenou zeleninou, a...

Sušený lipový květ se bude hodit, „až se nemoc z nachlazení zeptá“

Sběr lipového květu, jeho užití a recept na lipový sirup. Člověk by musel mít skutečně „zatvrzelou“ povahu, aby v něm rozkvetlá lípa nevzbuzovala libé pocity. Kvetoucí lípa je potěšením pro duši. Potravou pro včely. A pro bylinkáře nevyčerpatelným zdrojem přírodního léčiva s mnoha účinky. Sušený...

Srbské žebírko: Z čerstvých rajských jablíček a papriky je nechutnější

Srbské žebírko, to je asi nejšťastnější způsob, jak v sezoně paprik a rajských jablíček připravit vepřovou kotletu. Udělat srbské žebírko je velice snadné – zvládne to i začátečník. Příprava je nenáročná – to zase vyhovuje těm, pro něž je vaření tak trochu ztrátou času. Srbské žebírko chutná skoro...

Svatojánské kvítí: Na kouzla, čáry, ale i k “obyčejnému” léčení

Svatojánské bylinky – druhy a účinky. Sbírat bylinky je užitečné a příjemné. A když sběr bylinek obalíme rouškou tajemna, mýtů, kouzel a čar, může se ze sběru bylinek stát úsměvná zábava, která zaujme i děti. Nejmagičtějšími dny v červnovém kalendáři jsou letní slunovrat a svátek Jana Křtitele. ...

Nejnovější články

Dušené vepřové s mrkví a hráškem: Klasika, které se nikdy “nepřejíme”

Pokrm lahodící patru i oku, takové hodnocení si zaslouží dušené vepřové s mrkví a hráškem. Měkké kousky šťavnaté vepřové plece, kořenitou mrkev a jemný mladý hrášek spojuje zahoustlá šťáva pikantně sladkokyselé chuti. Klasická česká kuchyně často doplňuje maso sladkokysele upravenou zeleninou, a...

Sušený lipový květ se bude hodit, „až se nemoc z nachlazení zeptá“

Sběr lipového květu, jeho užití a recept na lipový sirup. Člověk by musel mít skutečně „zatvrzelou“ povahu, aby v něm rozkvetlá lípa nevzbuzovala libé pocity. Kvetoucí lípa je potěšením pro duši. Potravou pro včely. A pro bylinkáře nevyčerpatelným zdrojem přírodního léčiva s mnoha účinky. Sušený...

Srbské žebírko: Z čerstvých rajských jablíček a papriky je nechutnější

Srbské žebírko, to je asi nejšťastnější způsob, jak v sezoně paprik a rajských jablíček připravit vepřovou kotletu. Udělat srbské žebírko je velice snadné – zvládne to i začátečník. Příprava je nenáročná – to zase vyhovuje těm, pro něž je vaření tak trochu ztrátou času. Srbské žebírko chutná skoro...

Svatojánské kvítí: Na kouzla, čáry, ale i k “obyčejnému” léčení

Svatojánské bylinky – druhy a účinky. Sbírat bylinky je užitečné a příjemné. A když sběr bylinek obalíme rouškou tajemna, mýtů, kouzel a čar, může se ze sběru bylinek stát úsměvná zábava, která zaujme i děti. Nejmagičtějšími dny v červnovém kalendáři jsou letní slunovrat a svátek Jana Křtitele. ...