Pravý „hospodský guláš“? Podle původní receptury z kližky

Nejlepší guláš je z hovězí kližky

Tradičně se hovězí guláš připravuje z tak zvané kližky. Kližka, co se kuchyňského rozdělení týká, patří k nejméně kvalitním sortám hovězího masa. Na guláš je však ideální. Hovězí kližku najdeme ve spodní části nohy hovězího dobytka. Představme si anatomii končetiny: svaly se směrem k paznehtu zužují, přecházejí ve svalové úpony a šlachy. Snopce svalů jsou kryty silným vazivovým obalem.

Protože nohy drží celou tíhu zvířete, jsou svaly „vypracované“.  To vše je patrno na mase po vykostění (viz obrázek), hovězí kližka tedy na méně zkušeného kuchaře může působit nevábně. Ale právě ony vazivové tkáně jsou její devízou. Dlouhou a pozvolnou tepelnou úpravou změknou, téměř se rozvaří. Stanou se „lepkavými“, což není sice pěkné slovo, ale výstižné. Pak se hovězí kližka jenom rozplývá.

Z kližky odřežeme nejsilnější blánu (dáme ji pak ale k masu, aby se podílela na vytváření masové chuti). Kližku krájíme na kousky podle zvyklosti, ale vždy přes vlákno. Na řezu je dobře viditelné žilkování vaziva. Právě to po rozvaření činí kližku tak chutnou.

Kolik masa, tolik cibule?

Cibule by na dobrý guláš mělo být stejně jako masa. To je heslo, které razí především guláš doma vařící muži. Profesionálové ale tuto tezi nerazí, a ani v někdejších normách se s tím nesetkáváme, poměr je obvykle dva ku jedné, i tak je to víc, než se obvykle při vaření jiných pokrmů používá. Cibule musí být v guláši dost, jinak by byl „jalový“. Velké množství cibule, zejména při jejím nedostatečném vysmažení, dodává guláši nasládlou chuť.

Gastronomičtí „badatelé“ vysvětlují, že oním tradovaným „kolik tolik“ je míněno objemové množství, nikoliv váhové. Na obrázku je pro ilustraci znázorněno, kolik cibule by muselo být na 650 g gramů kližky (obě suroviny brutto), aby byl poměr 1 : 1 zachován. Není důvod nevěřit „profíkům“.

Základem guláše je základ

Základem dobrého hovězího guláše je základ. Věta trochu vypůjčená od Egona Erwina Kische však má i tentokrát logiku. Dobrý guláš učiní dobře udělaný základ – osmažená cibule, na ní orestované maso, to vše pak dušeno ve vlastní šťávě, která se posléze opět zredukuje. A to je základ, do něhož se teprve přidávají přísady a zalévá se vodou.

• Cibuli pokrájíme na drobné kousky a osmažíme na sádle do fáze, kdy začíná „šustět“. Cibule nesmí být bledá, ale ani připálená, takže pilně mícháme a neodcházíme od sporáku.
• Na cibuli nasypeme pokrájené maso a za stálého míchání chvíli opékáme, aby se „zatáhlo“.
• Teprve pak přidáme sůl, pepř a kmín. Dobře zamícháme, snížíme teplotu, přikryjeme poklicí a necháme dusit. Vlivem soli pustí maso a cibule vlastní šťávu.
• Sundáme poklici, zvýšíme teplotu a za stálého míchání odpaříme gulášový základ na tuk. Je žádoucí, aby se základ mírně přichytával ke dnu – přichycenou vrstvu stále oddělujeme vařečkou. Tím základ dostává žádoucí hnědou barvu.
• V této fázi je také možno základ zasypat trochou mouky a vysmažit ji na tuk – jestliže nehodláme guláš zahušťovat jinak.
• Teprve do základu vysmaženého na tuk přidáme případnou mletou papriku, česnek či rajský protlak, které by se jinak při restování přepalovaly.

Zamícháme a zalijeme horkou vodou, ale jen tak, aby bylo maso vodou zakryto, ne víc. Přivedeme k varu, přikryjeme poklicí, snížíme teplotu, aby var jen tak zvaně „táhnul“. A pak zvolna dusíme. Jestliže jsme guláš zapražili moukou, klade to větší nároky na naši ostražitost – mouka se přichytává ke dnu, tak je potřeba často míchat. Když dusíme bez mouky, stačí jen co půl hodinu maso zkontrolovat a doplňovat trochou vřelé vody, aby se nestavil var.

V mezičase připravíme domácí knedlíky. Jestli nemáme dobré zkušenosti s výrobou kynutého knedlíku z kvasnic, můžeme udělat výborný houskový knedlík s kypřícím práškem do pečiva. Recept a pracovní postup je v článku Jak udělat dobrý houskový knedlík bez kynutí na webu JakTak.cz. Vyzkoušet můžete i karlovarský knedlík.

Vaření guláše nelze „uspěchat“

Délka varu záleží na stáří poraženého kusu a na odležení hovězího masa. Maso ze staršího dobytka nebo maso čerstvé se bude dělat delší dobu, třeba i tři hodiny. Tlakový hrnec délku tepelné úpravy zkrátí, ale tak je třeba vaření guláše počítat v řádech hodin. Když vaření „uspěcháme“, podáme na talíř skutečně „flaksy“ a zničíme tím nejen pokrm, ale pohříchu i svou kuchařskou pověst.

Zahušťování guláše

Když je maso „jako dort“, zkontrolujeme hustotu omáčky. Když ji nepotřebujeme mnoho, stačí někdy jen její přirozené zahuštění rozpečenou a rozvařenou cibulí. Někdo to tak má rád. Musíme se ale smířit s tím, že taková omáčka „neváže“ , je sice zahoustlá, ale vodovitá. Protože ale obvykle šťáva z dušení nestačí, přidáme vřelou vodu a omáčku zahustíme chlebovou strouhánkou. Je výhodné si ji právě pro potřeby guláše připravovat průběžně ze staršího chleba a mít ji v zásobě jako máme i strouhánku z bílého pečiva. (Víc o chlebové strouhánce v článku Jak zpracovat starý chleba.) Provaříme, aby se částečky chleba rozvařily.

Základní receptura hovězího guláše podle ČSN 11101

Normy pro teplou kuchyni, podle nichž se dřív vařilo ve všech restauracích, obsahují množství gulášů s různými přídomky nebo přívlastky. Receptura 11101 představuje ten, kterému se lidově říká „hospodský guláš“.