Jak snadno připravit ovocné džemy z letního ovoce | zavařování

Nejprve si pojďme vysvětlit rozdíl mezi marmeládou a džemem. Po vstupu České republiky do EU se podle platné legislativy marmeládou může označovat jen výrobek obsahující alespoň jednu pětinu citrusů. Vše ostatní je ovocný džem. Aby to nebylo tak jednoduché, džem musí obsahovat minimálně 35 % ovoce a ovocné kousky. Původní marmeláda se dnes označuje názvem ovocná směs a na rozdíl od džemu má hladkou texturu.  

Ať už budete doma vařit marmeládu či džem, postup bude téměř totožný:

• Ovoce musí být bez známek hniloby, plísní a poškození škůdci.

• Musí být plně vyzrálé, jen tak dosáhnete skvělého výsledku.

• Ovoce, veškeré používané nádobí při vaření i sklenice, do kterých se džem bude plnit, musí být dokonale čisté.

• Citrusy nesmí mít chemicky ošetřenou kůru.

• Přidávaný práškový pektin se přidává promíchaný s cukrem až nakonec. Jestliže byste ho přidali samotný, utvoří hrudky a džem se nepovede (neztuhne).

• Pokud děláte „čisté“ džemy (ovoce, pektin, cukr), sbírejte pěnu, která se při vaření ovoce tvoří. Ve sklenicích nevypadá hezky a džemy se kvůli ní mohou rychleji kazit.

Džem s průmyslově vyráběnými želírujícími prostředky nebo jen s pektinem?

Aby byl džem krásně tuhý, je třeba přidat citrusový či jablečný pektin. Pektin je látka, která se přirozeně vyskytuje v každém ovoci, někde je ho méně (borůvky, višně, třešně) a někde více (meruňky, angrešt, rybíz). Do džemů se přidává až nakonec s malým množstvím cukru. Džemy připravované jen s cukrem a pektinem vycházejí cenově lépe než ty s želírovacím cukrem. Na jeden kilogram směsi stačí 10 g pektinu.

Želírovací cukr má tu výhodu, že s ním se džem povede opravdu každému. Obsahuje cukr, želírující látky a skoro každý také konzervant sorban draselný (E202), kterému se snažím raději vyhnout. Při vaření marmelád se želírujícím cukrem není většinou třeba odstraňovat pěnu, o tu se postarají další přidané látky.

Pokud vás zajímají podrobnosti, složení želírovacích cukrů lze dohledat na netu.

Nakonec přidám univerzální postup vhodný pro všechny druhy ovoce:

Ovoce a dejte do nízké nádoby s co nejširším dnem. Lehounce (opravdu málo!) ho podlijte vodou, nádobu přikryjte poklicí a ovoce rozvařte. Přidejte část cukru a část ovoce pokrájeného na kousky, znovu uveďte do varu a do směsi nasypejte zbytek cukru s pektinem. Jakmile začne obsah znovu vřít, vařte 5 minut za stálého míchání a odstavte. Seberte odpěňovačkou případnou pěnu a plňte do sklenic. Sklenice obraťte na 10 minut dnem vzhůru.

Při použití želírovacích přípravků postupujte podle uvedeného návodu na obalu.

Jestliže chcete uvařit džem jen z ovoce, musíte ho vařit tak dlouho, než bude mít požadovanou hustotu. Finální výrobek je sice chutný, ale spíše se jedná o povidla. Barva je také tmavší než by byla u předešlých postupů.