Dort Pavlova podle originálního receptu z Nového Zélandu
Dort Pavlova je ve slovnících prezentován jako novozélandská a australská cukrářská národní specialita. Uvádí se, že Pavlovu tvoří šlehačka s ovocem na bílkovém korpusu. Něco jako naše bezé, baiser dort, pomyslíme si. Je to jinak. Bylo by to bezé, kdyby kdysi kdosi u protinožců nenalil omylem do sněhu na pusinky ocet. Pavlova je zákusek s legendou. Tady je jeho příběh a originální recept vyzkoušený v českých podmínkách.
Co je potřeba
| Recept na dort Pavlova | Pavlova Recipe | ||
| 4 bílky | 4 egg whites | ||
| 2 šálky cukru krupice | 2 cups of caster sugar | ||
| 1/ 8 lžičky soli | 1/8 teaspoon of salt | ||
| 2 lžičky octa | 2 teaspoons of vinegar | ||
| 1 lžička vanilkové esence | 1 teaspoon of vanilla essence | ||
| 4 lžíce vařící vody | 4 tablespoons of boiling water |
Jak šel HOBBYs.CZ do světa a potkal Pavlovu
Poté, co jsme na našich stránkách nabídli tip na perníkovou chaloupku, napsala mi kamarádka. „Hi Zuzana. Thanks for sending me the link to hobbys.cz. The Gingerbread House it looks fantastic. Is it too good to eat? Pavlova next? Cheers, Diana.“
Dianina otázka, zda se dá perníková chaloupka jíst, je pochopitelná. Diana žije v Napieru, v Jestřábí zátoce na východním pobřeží Severního ostrova Nového Zélandu. Je čistokrevná Kiwi, může-li se tak nazvat potomek anglických přistěhovalců z konce 19. století. Diana samozřejmě zná grimmovskou pohádku Hansel and Gretel, perníkovou chaloupku ale nikdy nejedla. Já zase nikdy nejedla ten jejich slavný dort Pavlova. Trochu provokativní poznámka, zda dort Pavlova bude následovat, zapůsobila jako katalyzátor. No tak ten jejich „zázrak“ zkusím.
Příběh dortu Pavlova: Novozélandská verze
„Podle mé babičky,“ vypravuje Diana, „vznikl tento recept ve dvacátých letech na Novém Zélandu, když někdo omylem zamíchal ocet do směsi na sněhové pusinky a zjistil, že po upečení byl vnitřek pusinky jako marshmallow. Zachutnalo to.“ A co to ruské jméno a proč se k dortu hlásí i Australané? „V třicátých letech projížděla ruská tanečnice Anna Pavlovová při svém turné Austrálií. A jeden šéfkuchař (použivše novozélandského receptu) zdokonalil tento dort a pojmenoval ho po ní. Proto se i Austrálie hlásí k receptuře jako ke svému „vynálezu“. Existuje mnoho variant receptu na Pavlovu. Tento předpis jsem získala od jedné starší paní, která Pavlovu peče výborně a dort připravovala bezpočetněkrát.“
- Troubu předehřejeme na 200 ° Celsia
- Ohřejeme mísu
- Všechny suroviny dáme do mísy a elektrickým šlehačem 20 minut šleháme
- Na pečícím papíru vyznačíme kruh, papír namočíme
- Papír vložíme na máslem vymazaný plech do trouby
- Do kruhu navrstvíme našlehanou směs
- Dáme do předehřáté trouby a troubu vypneme
- Necháme v troubě do vychladnutí, třeba přes noc.
„Pak papír opatrně stáhnu. Korpus dám na servírovací talíř a svrchu pokryju šlehačkou. Ozdobím top ovocem: tradiční jsou jahody, kiwi, já sama upřednostňuji maracuju (mučenka), ale použít se dá cokoliv,“ prozrazuje svůj postup Novozélanďanka.
Ani Jamie Oliver nedává škrob
Někdo by mohl namítnout, že do bílkové hmoty patří kukuřičný škrob. Ale vždyť bylo řečeno, že existuje mnoho variant receptu. Jen tak pro zajímavost se podívejme, z jakých ingrediencí peče korpus na Pavlovu „šéfkuchař bez čepice“ Jamie Oliver:
- 6 velkých bílků, 300 g cukru krupice, 1 špetka mořské soli. A nic víc.
Pavlova podle Diany z české kuchyně
Na pečící papír jsem vyznačila kruh. Obkreslila jsem koláčovou formu o průměru 30 centimetrů, a to byla chyba. Průměr dortu z uvedeného množství by měl být asi 20 centimetrů. Aby byl kopec sněhu vyšší. Diana radí pomazat plech a na něj položit namočený papír. Ten postup – namazat plech a pak na něj položit papír – se objevuje v mnoha zahraničních předpisech. Proč? „Já trochu potřu plech máslem, abych si byla jistá, že se papír na plech nepřilepí,“ vysvětluje Diana. A tak mažu plech a máčím papír.
Ušlehat bílky s jemným pískovým cukrem nebyl problém. Čtyřem lžícím vařící vody sice nevěřím (voda v bílcích dle mého názoru musí okamžitě zchladnout, ale nejsem cukrář, a peču podle Diany). Lžička vanilkové esence je pro český nosík příliš silná vůně, raději bych dala vanilkovou dřeň nebo vanilinový cukr, ale šup tam s esencí. A pak ty dvě lžičky octa, až mi hrkly slzy do očí. Sníh byl řádně vyšlehán, dělal „špičky“.
Sněhovou kupu jsem vrstvila tak, aby při okrajích vznikl jakýsi „rantl“, který pak bude zadržovat šlehačku. Je to zbytečné. Spíš je lepší soustředit se na to, aby byla kupa sněhu jakžtakž souměrná. Tentokrát se nenašel žádný „dobrovolník“, který by si smlsnul na zbytku sněhu z mísy. Octový ocásek byl nezvyklý.
Pavlovu jsem před půlnocí ukládala do trouby s pocitem, že jsem už v životě přišla o víc, než o čtyři bílky a trochu cukru. Vydržela jsem to a troubu do rána neotevřela. (Vanilka s octem se mezitím dostaly, kam jen pach může proniknout a ovoněly vše, co pachy přijímá).
Upečená Pavlova měla pěknou barvu bílé kávy a už voněla příjemně. Nafocena byla hned odeslána do Napieru k vizuálnímu posouzení. „Tvoje Pavlova vypadá stejně jako novozélandská,” přichází odpověď.
Pavlova už nemá výsadní postavení
„Dort Pavlova je takový rodinný zákusek,“ vysvětluje Diana. „Ještě tak před deseti, patnácti lety nechyběl při žádné slavnostní příležitosti: narozeniny, Vánoce, svatební hostiny. V posledních letech, kdy lidé sledují módní gastronomické trendy, jsou ale populárnější jiné zákusky a dorty.“ Pavlovu není nutno péct doma. „To dělají jen lidé, kteří pečou ze záliby nebo si myslí, že domácí Pavlova je nejlepší. Jinak lze korpusy běžně koupit v supermarketu. Jsou také dobré. Doma se jen dozdobí, je to jednodušší.“
Výběr zákusků v českých cukrárnách Dianu prý až dojímá. „Je těžké vybrat si, a nelze vyzkoušet všechno. Můj výzkum na poli českých zákusků není kompletní. Budu v něm muset pokračovat,“ směje se.
Další zajímavé články
Diskuze k článku