Domácí zavařování: Uvaříme džem nebo marmeládu?

Krok 1

Bez zavařenin to nešlo

Uchování ovoce pomocí kondenzace obsažené vody a konzervací přidaným cukrem provází lidstvo asi od doby, kdy prapaní Flintstounová zapomněla v koutku jeskyně hrneček s rozvařenými malinami v medu. Povidla, marmelády, rosoly a džemy se v průběhu století staly jednou ze základních surovin klasické české kuchyně. České buchty, moravské koláče či valašské frgály by se bez povidel nestaly legendou. Marmeláda od mámy bývala poslední záchranou studentů, když „probendili“ peníze na řádnou stravu. Na pečivu s džemem k snídani vyrostly celé generace.

Krok 2

Přerušená dědičná linie

Domácí zavařeniny připravovala každá hospodyňka. Někde chutněji, jinde méně dobré, ale marmelády či povidla se dělaly v každé domácnosti. Jenže pak se něco stalo. Začalo se zdůvodňovat: hodně práce, málo času, nikdo o to nestojí, můžu si to koupit… Jak dlouho stály zavařeniny za okrajem zájmu – dvacet, třicet let? Za tu dobu vyrostla generace hospodyněk, které musejí začít od nuly, jestliže chtějí navázat na tradici v duchu hesla: Zdravě, chutně, hospodárně.

Krok 3

Slovníček pojmů aneb Co je co

• Na vrcholku zavařovacího umění stojí čiré ovocné rosoly. Připravují se z filtrované šťávy z jablek, kdoulí, rybízu nebo hroznového vína, které mají vysoký obsah pektinů. Domácí příprava rosolů je pro svou pracnost v současné době téměř neakceptovatelná.
• O stupínek níž stojí džemy (jamy). Vyrábějí se ze svařených ovocných moštů (vylisované ovoce) a cukru. K lisování se používají odšťavňovací mlýnky nebo roboty, nebo se ovoce pasíruje. Džemy jsou rosolovité, polotekuté a mohou v nich být větší kousky ovoce. To se někdy předem nakládá do cukru (proslazuje se), aby osmotickým procesem ztratilo vodu a zatuhlo. Jestliže se džem připravuje z ovoce chudého na pektiny, je nutno přidat želírovací přípravek.
• Marmeláda je „méně vznešená“ než džem. Její příprava je snadnější – pokrájené celé ovoce se rozváří i se slupkami, dužinou i jadérky (lesní ovoce, rybíz). Případně se sváří ovoce rozemleté na masovém mlýnku. Po částečném odpaření tekutiny se do ovocné měli přidá cukr, eventuálně i želírovací přípravek.
• Úplně nejobyčejnější jsou ovocná povidla. Vaří se ze švestek, jablek a hrušek. Ovoce se na malém teple rozváří a a co možno nejvíc odpařuje. Snížený obsah vody a tedy zvýšená koncentrace cukru zajistí dostatečnou konzervaci, takže se povidla nemusejí sterilizovat. Do povidel se cukr nepřidává, a nebo až při použití (třeba do buchet).
• Výrobky bez pektinů: ovocné džusy, šťávy (konzumované zasyrova), sirupy, protlaky a přesnídávky, rozvary (klevely), ovocné pasty, ovocné sýry.

Krok 4

Přidat pektin je někdy nutnost, nikdy prohřešek

Nejdůležitějším principem rosolů, džemů a marmelád je želírovací schopnost ovoce. Tu zajišťují pektiny, přírodní látky obsažené v některých druzích ovoce: rybíz, jablka, kdoule, brusinky, kůra citrusů, angrešt, hroznové víno… Když ovoce pektiny nemá, musíme je při vaření džemu či marmelád přidat – buď v ovoci na pektiny bohatém, nebo v průmyslově vyráběném přípravku.

Obavy, že s nimi přidáváme „chemii“, jsou liché. Tyto želírovací prostředky (rozuměj – vytvářející želé) se vyrábějí z přírodních zdrojů – z jablečných slupek, nezralých jablek, z citrusové kůry. Námitka, že si naše babičky poradily i bez kupovaných přípravku, také neobstojí. Už babičky současných babiček kupovaly tekutý pektinový sirup Petosu, kterou za první republiky vyráběla firma Koldinský v Heřmanově Městci.

A v dobách Magdaleny Dobromily? To se zkrátka ovocné rosoly dělaly jen z ovoce, které želíruje dobře. Použitím pektinových přípravků se několikanásobně zkrátí doba varu a zavařenina si zachová barvu i chuť ovoce a víc vitaminů.

Krok 5

Experimentování se nevyplácí

Výroba domácích zavařenin nevyžaduje nějaké velké kuchařské nadání. Potřebná je spíš tak zvaná technologická kázeň. Naopak – experimentování bez zkušeností bývá mnohdy na škodu.

Pro úplné začátečníky je vhodné začínat s menším množstvím – třeba i jen s kilogramem ovoce. Jako recept poslouží návod na sáčku s želírovacím přípravkem (pektogel), případně staré „papírové“ kuchařky či sešity zkušených hospodyň.

• Internet je sice báječné médium, ale vedle užitečných informací se po něm stejnou rychlostí šíří i hlouposti. Příklad: Méně zkušená hospodyňka v rámci „zdravého žití“ usoudí, že je v klasickém receptu na marmeládu zbytečně moc chemie a cukru. Uvaří svou „zdravější“ variantu – méně sladkou a bez pektogelu – a hned to vítězně sdělí lidstvu. Ano, mohlo to být dobré, ale ten výtvor nebyla marmeláda, ale trochu přeslazený protlak.
• Jiný příklad: Marmeláda nehoustne (ovoce nemá pektiny). Ale hospodyňka „nechce chemii“, a tak do ovocného rozvaru zamíchá pudinkový prášek nebo škrob. A šup s nápadem na internet. (Mezi námi – napadlo by někoho zavařovat pudink?)

Krok 6

Méně znamená více

Ideální jsou džemy a marmelády jednodruhové, bez přídavku jakýchkoliv dochucovadel. Rybízová, meruňková či jahodová marmeláda, která má pouze chuť po ovoci, se nemůže přejíst. Různá zázvorová, badyánová, vanilková a jiná „vylepšení“ nás zajímají jen při degustaci. Na chleba s máslem k snídani si je však namažeme jednou, pak už se zprotiví. Různé „exotické“ marmelády obvykle chutnají jen samotnému tvůrci. Zhusta končí jako „osobní milý dárek“ nějaké dobré kamarádce. Kromě toho je koření v marmeládě často důvodem plesnivění.

Krok 7

Základní osvědčený recept na marmeládu:

1 kg rozdrceného ovoce

500 až 600 g cukru

1 želírovací přípravek pektogel

Ovoce podstříkneme vodou, uvedeme do varu a rozvaříme. V cukru rozmícháme pektogel, vsypeme do ovocné měli. Zamícháme, opět přivedeme k varu a čtyři minuty prováříme. Odstavíme. Plníme ještě vřelé do čistých sklenic, zavíčkujeme čistými víčky, překlopíme a necháme zchladnout. když dáme marmeládu do sklenic až zchladlou, musíme ji 20 minut sterilizovat.

Krok 8

Základní předpis na džem:

1200 g očistěného ovoce

2 pektogely

1000 g cukru

Půl kilogramu pevného ovoce nakrájíme na kousky, v případě jahod vybereme nejmenší plody, višně vypeskujeme. Prosypeme 200 gramy cukru a v lednici necháme nejlépe přes noc proslazovat. Odšťavňovacím mlýnkem nebo jiným přístrojem vylisujeme litr ovocného protlaku bez slupek a zrníček. Dáme vařit, sbíráme pěnu s povrchu. Když je vařící se hmota čistá, přisdáme macerované ovoce i se šťávou, kterou pustilo a dále kilogram cukru, v němž jsme rozmíchali dva balíčky pektogelu. Uvedeme k varu a čtyři minuty prováříme.