Kuře pečené na másle se špekem aneb Kuře od babičky Marty

Ještě v dobách, kdy se kuře muselo koupit (či zabít) jedině celé, a celé se také peklo, býval největší zájem o stehýnka. Proto se tyto šťavnatější kousky masa přenechávaly přednostně dětem. „Kdyby tak kuře mělo čtyři stehna,“ povzdechla si občas hospodyňka. V současné době už je po problému. Kuřecí stehna se prodávají na kusy. Na úpravu se špekem a na másle se hodí víc než celé kuře.

Kuře od babičky Marty

Omlouvám se za osobní poznámku. Ale nedá mi to. Naše „máti Marta“ pekla kuře pouze po jediném tradičním způsobu: na másle a se špekem. Bylo vždy výtečné. Jenže mě už jako holku bavilo pročítat kuchařky a fantazie odlétala ke kuřeti Marengo, kuřeti na pivě, kohoutkovi na víně… „To si dělej, až budeš mít vlastní domácnost,“ byla jediná odpověď.

Později z mého sporáku voněla kuřata celého světa. Byla dobrá, ovšem když dítě mělo označit nejoblíbenější úpravu, jmenovalo „kuře od babičky Marty“. Úmyslně jsem mu ho nikdy neupekla.  Aby bylo vzácné, aby se děcko mělo nač těšit a aby mu jedině babička Marta upekla to nejlepší kuře.

Z dítěte je dospělý mužský, žije a vaří si sám. Rád dělá kuře Marengo, kuře na pivě či kohouta na víně. Usmívám se. Protože vím, že dá-li pánbůh a budou někdy vnoučata, budu jim péct kuřátko na másle a se špekem. Tak jako babička Marta.

Kuře na másle se špekem

Chuť prošpikovaného masa je typická a nic ji nenahradí. Anglická nebo jiná slanina tak maso neochutí jako obyčejný špek. A nedejme se zmást, jestliže ve starších kuchařkách čteme „slanina“. Byl tím míněn špek. Jen se to slovo coby germanismus nestorkám české kuchyně nelíbilo.

Pracovní postup

• Kuřecí stehna prohlédneme, je-li na nich biskup, odřízneme jej. Pak maso opláchneme pod proudem studené vody, aby se spláchly případné úlomky kostí. Dobře osušíme.
• Uzený špek nakrájíme na hranolky. Buď je navlékneme do špikovací jehly a kuřecí stehno několikrát protkneme, nebo tenkým nožem uděláme v kuřecím stehnu otvory až ke kosti, prstem rozšíříme a do otvoru vtlačíme hranolek špeku. Snažíme se, aby stehno bylo prošpikováno rovnoměrně – v paličce i spodní části.
• Kuřecí stehno mírně osolíme (špek je slaný), vložíme do pekáče, mírně odlijeme vodou. Na povrch stehna dáme zbylé plátky špeku a plátek poctivého másla.
• Pečeme pod poklicí při 220 stupních. Během pečení několikrát polijeme vypečenou šťávou. Tekutinu obvykle není třeba doplňovat, kuře pustí dost vlastní šťávy. Neobracíme, abychom nepotrhali kůžičku.
• Když jsou stehna měkká, což je za asi 45 minut, odkryjeme a ještě asi 10 až 15 minut dopékáme. Aby se vytvořila křehká kůrka, během dopékání stehna několikrát polijeme výpekem, který začíná máslem houstnout. Kůžička zčervená a přestane být měkká.
• Na závěr pečínku podlijeme horkou vodou (asi 25 ml na jedno stehno) a opatrně, abychom nenamočili horní vykřupanou kůžičku, zředíme výpek na dně a bocích pekáče (bude na polití přílohy).

Aby špek netrápil

Máme-li ke stolu děti, vytáhneme všechen špek a vůbec jim ho nedáváme, abychom je neznechutili. Ale ani někteří dospělí nemají bledý špek uvnitř masa rádi. Pro ně dáme při servírování na stůl odkládací talířek a přímo je vyzveme k tomu, aby na něj špek případně odložili. Předejdeme tak možné trapné chvilce, kdy si strávníci „zdobí“ lem talíře pro ně nejedlými sousty.

Vůbec nevadí, že špek nebude sněden. Svou funkci splnil: maso až ke kosti jedinečně ochutil.

S bramborami a s kompotem

Pečené kuře na másle se špekem nejlépe chutná s vařenými bramborami politými sosem. Nemusíme ho nijak upravovat. Směs másla, vypečeného špeku a šťávy z kuřete je tak dokonale sladěná, že nepotřebuje vůbec nic. Když k jídlu podáme kompot, bude nostalgický ráz jídla dokonale zachován.