Plněné zelné listy: Pravý recept na zelné závitky podle československé normy
Zelné listy plněné masem jsou jídlem, na které se nezapomíná. Kdo jednou ochutnal, dal by si je znovu v jakémkoliv čase. Plněné zelné listy se jedí teplé i studené. A už při konzumaci první teplé porce se těšíme na to, jak si v „druhém kole“ dáme závitky vychladlé. Plněný zelný list se objevuje v mnoha národních kuchyních. Velmi často se pro jeho národní pojmenování používá slova holub, snad pro podobu s útlým tělem toho ptáka: holubky, holubce, golubky, gołąbki. Jen český holoubek mezi nimi chybí. Ovšem ani označení zelný závitek nebere pokrmu na chuti. Právě teď je na jeho přípravu správný čas.
Co je potřeba
- 300 g mletého masa vepřového
- 150 g vařené rýže
- 1 vejce
- 16 lupenů z menší hlávky zelí
- 150 g tučnější anglické slaniny nebo uzeného bůčku
- 150 ml domácího kečupu nebo paprikového protlaku
- Sůl, mletý černý pepř
Zelné závitky s mletým masem jako by se české kuchyni vyhýbaly. A když už v nějaké starší kuchařské knize figurují, tak coby specialita z jiné země. Holubky romské, holubce ukrajinské, golubce ruské, gołąbki polské. Plněný zelný list se přisuzuje kuchyni bulharské, rumunské, řecké, německé (Kohlrouladen, Krautrouladen). Někdy je vydáván (a jistě právem) za jídlo turecké a dokonce i perské. Holubky se vařily a vaří i na Slovensku, zejména na východě (slovenské plněné zelné listy).
Jak je možné, že byly v Čechách tak nějak v nemilosti a připravovaly se jen v rodinách, které měly vazbu na některý z uvedených národů? Je to udivující, protože recept na už od pohledu poctivé východniarské holubky je k nalezení v knize receptur teplé kuchyně pod číslem ČSN 15311 – Plněné zelí na gazdovský způsob. A podle té se vařilo ve všech jídelnách a restauracích v celém Československu.
Je na čase to změnit a dát plněnému zelnému listu zasloužený “like” i prostor v jídelníčku.
Jak se dělá plněný zelný list
Plněné zelné listy jsou roličky zelných lupenů s masovou náplní. Náplň se připravuje z mletého vepřového, případně s příměsí hovězího masa a velmi často se k němu přidává rýže. Směs s mletým masem se dochucuje různě – podle zvyklostí.
Zelná hlávka se buď celá povaří, nebo se oddělí a povaří jednotlivé listy. V některých regionech či v rodinách myslí na tento oblíbený pokrm už na podzim a při nakládání krouhaného zelí vloží do „štandlíku“ i pár celých hlávek. Prokvasí spolu s ostatním zelím a pak slouží k přípravě závitků. V rodinách, kde jsou na zelné závitky zvyklí, patří k tradičním jídlům, které se připravuje pro větší rodinnou sešlost. Pak padne celá hlávka.
Není jen jeden recept
Existuje mnoho různých předpisů na zelné listy.
- Skutečný „gastronomický koncert“ předvádí kuchařka ve videu na stránkách Jaktak.cz Jak připravit tradiční romské jídlo – holubky. Video obsahuje recept a názorné předvedení všech pracovních postupů.
- Recepturu plněného zelí na gazdovský způsob podle někdejší ČSN nabízíme na konci článku.
Zelné závitky dušené v troubě
Pro naše čtenáře jsme vybrali a vyzkoušeli méně známý recept na zelné závitky s masem a rýží dušené v troubě. Příprava je snadná a rychlá. Rozpis je na čtyři porce k rodinnému obědu či večeři. V případě (předpokládaného) úspěchu lze příště dávku jakkoliv zvýšit – omezující je jen velikost kastrolu.
Krok 1
Z menší hlávky zimního bílého zelí vykrojíme část košťálu. Opatrně obereme listy, když je natrhneme, nevadí. Listy vložíme do vroucí osolené vody a asi pět minut zprudka povaříme. Listy vyndáme, vodu nevylíváme. Maso promísíme s rýží. Můžeme použít zbylou porci (při vaření v hrnci se používá jen předvařená nebo suchá rýže). Do směsi přidáme vajíčko, sůl a trochu mletého pepře. Těsto rozdělíme na čtyři díly, z každého utvoříme čtyři stejně široké šištičky.
Krok 2
Silné žebro listu naplocho seřízneme, na jeden konec položíme váleček a svineme. Jde to velmi snad a závitky nemají tendenci se rozbalovat.
Krok 3
Slaninu nebo bůček nařežeme na tenké plátky, co nepůjde nakrájet, rozsekáme na kousky, které nasypeme na dno kastrolu. Protože během odlupování lupenů zbyl nějaký zelný odpad, hrubě jej nasekáme a přidáme ke slanině.
Krok 4
Na tento základ naskládáme zelné závitky těsně vedle sebe, podlijeme asi půl deci zelného vývaru, poklademe slaninou a pokapeme domácím kečupem. Kečup obsahuje všechno koření, které závitkům prospěje: cukr, ocet, sůl, cibuli, bobkový list, tymián. Jestliže nemáme vlastní, musíme věřit nějakému oblíbenému koupenému kečupu.Kdybychom použili rajský protlak, mírně jej zředíme a ochutíme.
Krok 5
Závitky dáme do trouby a pečeme na nejvyšší teplotu – asi 25 minut. Pak odkryjeme a ještě pět minut zapékáme.
Krok 6
Hotové zelné listy plněné mletým masem dáváme na talíř i s trochou výpeku a zelí ode dna (báječně se opeklo). Nejlépe k nim chutná chleba, ale údajně je někde jídají i s vařenými bramborami.
Jak vařit hlávkové zelí Recept na zelné listy plus další recepty, např. zelné knedlíky, zelný salát Jak připravit východočeské zelníky Recept na svérázné pečivo, které se připravuje ve východních Čechách Skutečný „gastronomický koncert“ předvádí kuchařka ve videu na stránkách Jaktak.cz Jak připravit tradiční romské jídlo – holubky. Video obsahuje recept a názorné předvedení všech pracovních postupů