Francouzské brambory. Pohlreich radí: Se smetanou a ze syrových brambor

Francouzské brambory: Pohlreichovi se osvědčil recept z Dauphiné

„Na jih od Savojska, na sever od Provence, v kraji, kterému říkají Dauphiné, vznikl tento geniální, jednoduchý recept, který si získal celosvětovou popularitu,“ až poeticky uvede recept na francouzské brambory Zdeněk Pohlreich ve svém kulinárním pořadu a stejnomenné knize Šéf na smetaně.

Francouzská oblast, ze které „francouzské brambory“ pocházejí, proslula však i dalšími kulinářskými specialitami. Z oblasti Dauphiné pocházejí pommes Dauphine, což jsou knedlíky – křehké pusinky, vyrobené ze směsi bramborové kaše a odpalovaného těsta, fritované mezi 170 a 180 °C, dále měkký francouzský sýr Saint-Marcellin z kravského mléka a povrchovou plísní nebo exkluzivní vína ze svahů Hermitage.

Ale teď už se pusťme do přípravy.

Na úvod jen podotýkám, že vrstvené francouzské brambory se připravují gratinováním (francouzské brambory se nazývají „gratin dauphinois“), což je pro většinu z nás známá, obyčejná, kulinářská technika zapékání jídla s cílem vytvořit na povrchu krustu, kůrku. Proto se pokrm nazývá také jako gratinované brambory.

1. Syrové brambory oloupeme a nožem nakrájíme na plátky o tloušťce mince. Pokud máme v kuchyni k dispozici mandolínu, kráječ neváhejme teď zužitkovat. Nakrájené brambory dáme do vody. „Je důležitý držet ty brambory pod vodou, aby nezčernaly. Protože pak by ten výsledný produkt nevypadal moc hezky,“ podotýká Pohlreich při přípravě francouzských brambor.
2. Smetanu nalijeme do dostatečně velké mísy. Do nádoby se musí vejít také pak i všechny brambory. Smetanu opepříme a osolíme. „A můžeme ji osolit dost! Protože brambory, jak je známo – občas se používají v receptech, když chcete stáhnout slanost – absorbují hodně soli. Takže ta smetana může být klidně trošku jakoby přesolená,“ prozrazuje kuchařský trik Pohlreich.
3. Smetanovou směs zamícháme a přidáme trošku muškátového oříšku. Nastrouháme nad mísou na struhadle.
4. Vmícháme sýr. „Používáme ementál nebo nějaký kořeněný sýr, nějaký lepší, co má zajímavější chuť,“ doporučuje Pohlreich při přípravě francouzských brambor sáhnout po kvalitě.
5. Nyní je čas slít a osušit brambory, které nasypeme do připravené mísy se smetanovou kaší. „Když slijeme z brambor vodu, tak nejlepší co můžeme udělat, je: rozprostřít si utěrku, brambory na ni hodit a pěkně promnout, aby se úplně vysušily,“ vytahuje z rukávu svůj fígl Pohlreich.
6. Jakmile máme i brambory v míse, rozklepneme do něj ještě slepičí vejce a dobře promícháme, aby se suroviny spojily.
7. Můžeme se pustit do pečení. Francouzské brambory pečeme v předehřáté troubě v zapékací míse vymazané máslem a utřeným česnekem přibližně 40 až 45 minut při teplotě 140 °C. Na posledních 5 až 10 minut můžeme zvýšit teplotu na 200 °C pro zvýraznění barvy.

„Gratin je krásně dozlatova upečený. Voní to úplně božsky,“ pochvaluje si výsledek Pohlreich, když francouzské brambory vytáhne z trouby. Recept ještě není ale v závěru.

„Jak jsou ty brambory s tou smetanou a sýrem, jak je to bohatý a tučný, tak si potřebujeme tu chuť ještě malinko něčím narušit. Nakrájíme proto trošku šnytlíku (pažitky), hezky navrch to bohatě posypeme a je hotovo. Je to zázrak na tři tahy,“ uzavírá v pořadu Šéf na smetaně Pohlreich tip pro servírovaní francouzských brambor.