Zelňačka s klobásou? Pohlreich by ji pochválil. Košnář s Kluky v akci a kapustnica s klobásou od Martišové

Zelňačka, to je výborná a vydatná polévka na zahřátí.

Kluci v akci navštívili kuchyň na farmě paní Havlové, švagrové exprezidenta Václava Havla. Tu vede známý kuchař Václav Košnář. Společně zde uvařili zelňačku s klobásou, neboli kapustnici. „Bez lahodné klobásy, zelňačku neuvaříte,“ říká Filip Sajler v kulinárním televizním pořadu Kluci v akci. A to je pravda. Tajemství poctivé domácí klobásy, která voní, až se sliny sbíhají, pan Košnář také poodhalí.

Mistr kuchař Václav Košnář patří mezi legendy české a slovenské kuchyně. Více než 30 let vařil ve vyhlášené a michelinskými hvězdami oceňované pražské restauraci Alcron. Na tradici restaurace dnes navázal šéfkuchař Roman Paulus. Václav Košnář v Alcronu vždy připravoval jídelníček podle momentální sezónní nabídky, to znamená co úroda aktuálně nabízela. Zarytým zastáncem používání čerstvých potravin v české a slovenské kuchyni je ale dodnes a tuto filozofii uplatňuje i v kuchyni na biofarmě.

„Protože kdysi dávno byly jen komory, tak tam se skladovalo zelí, tam se skladovalo uzené, slanina, klobásy. A když přišlo jaro, holt se musela komora vyčistit, vyvápnit. A z těch zbytků se udělala zelňačka,“ přibližuje Václav Košnář, jak a proč se zelňačka s klobásou a masem v minulosti vařila.

Nahlédněme pod pokličku poctivé zelňačky s klobásou mistra Košnáře:

1. Přichystáme si 200 g vepřové plece nebo krkovice, 200 g uzené plece, 200 g klobásy, 150 g cibule, 100 g sádla, 500 g kysaného zelí, 20 g mleté sladké papriky, 2 bobkové lístky a trochu soli.
2. Nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na sádle v hrnci. Maso nakrájené na kostky orestujeme na sádle a cibuli, přidáme nakrájenou uzenou plec, posypeme mletou paprikou a promícháme. Zalijeme vodou, přidáme bobkové listy a sterilované kysané zelí (nekrájíme ho) a jen lehce posolíme. „V uzeném masu je sůl, v klobáse je sůl. S tím se musí počítat,“ předává své kuchařské zkušenosti Košnář.
3. Zelňačku provaříme. A teď nastává ta správná chvíle na klobásu. „Víš, proč ta klobása tak krásně voní?“ ptá se kuchaře Slaniny Košnář. „Protože je uzená na švestkách, je v tom domácí jehněčí maso kombinované s vepřovým masem. Jehněčí maso jako takové je suché, tak se musí doplnit. Je to receptura našeho bači,“ poodkrývá roušku tajemství poctivé domácí klobásy Košnář. Na farmě pracují tři bačové ze Slovenska, kteří se starají o 300 ovcí.
4. Klobásu nakrájíme na kolečka a dáme do polévky. „Tato zelňačka se nezahušťuje?“ ptá se Slanina. „Ne, ty suroviny zelňačku samy zahustí,“ odpovídá kuchař. Klobásy nesmíme dlouho vařit, tuk by se mohl rozpustit a rozpadly by se. Zelňačku necháme odstát.
5. Každou porci zelňačky v talíři nebo stylovém hrnečku dozdobíme lžící zakysané smetany a dvěma kolečky klobásy zastudena. „Ano i klobáskou, protože je vidět tvar i ta kresba klobásy. Zelňačka se tím zvýrazní,“ vytáhne z rukávu tip na servírování polévky. Dobrou chuť!

Kapustová polievka s klobásou (slovenská zelňačka s klobásou)

Mária Martišová a Fedor Martiš v kuchařce Recepty starej mamy publikovali recept na zelňačku s klobásou, jak se vaří na Slovensku.

Kysané zelí nakrájíme a s nálevem z kysaného zelí a litrem vody dáme uvařit v hrnci. Do hrnce přidáme nakrájenou vepřovou krkovici, všechno koření, česnek, muškát, houby, sůl, cibuli a jablka vcelku. Až zelí a maso změkne, přidáme do zelňačky nakrájenou klobásu, mletou červenou papriku a vaříme ještě půl hodiny. Smetanu smícháme s moukou, přidáme do zelňačky a necháme projít varem. Podle chuti přidáme do polévky cukr a zelňačku můžeme podávat. Dobrou chuť!