3x rybí polévka z kapra. Tradiční, bílá a s rajčaty. Vaří Kluci v akci

Přípravu tradiční rybí polévky začneme tím, že si uvaříme rybí vývar. Půl kila kostry a hlavy z kapra nebo jiné oblíbené ryby zalijeme studenou vodou a dáme vařit.

Pokud jste koupili kapra na vánočním trhu a nevíte si rady jak rybu zabít a vyfiletovat, přečtěte si návod Jak naporcovat kapra.

K rybímu masu přidáme zeleninu, stačí tak 200 g kořenové zeleniny a 50 g cibule. Takže cibuli nakrájíme na velké kusy, stejně tak petržel, celer, mrkev, vývar osolíme, okořeníme celým pepřem. „Stačí pár kuliček, protože vývar musí vonět po rybách a ne po koření,“ říká v pořadu Kluci v akci Filip Sajler.

Přidáme 4 až 5 kuliček nového koření, bobkový list a nať petržele. Z vývaru odebíráme pěnu, aby polévka byla pěkně čistá. A necháme táhnout, tzn. vařit na mírném varu asi tak hodinu.

Do rybí polévky z kapra budeme dávat tradiční českou zeleninu, jako je mrkev, cibule, celer, petržel.

Tentokrát si nakrájíme 300 g kořenové zeleniny a 100 g cibule. Zeleninu krátce orestujeme na přepuštěném másle.

Jakmile je zelenina orestovaná, zaprášíme moukou (Kluci v akci používají 50 g) a přidáme rybí vývar.

Co dál?

Jikry a mlíčí uvaříme v lehce osolené vodě. Po uvaření scedíme. Jikry do polévky nadrolíme, přidáme nakrájené mlíčí. Maso, které zbylo na kostře, také obereme. Přidáme špetku muškátového květu, osolíme, opepříme, necháme krátce povařit. A je hotovo. Rybí polévku můžeme podávat.

Rybí polévku servírujeme s posypanou nasekanou petrželkou. Suroviny na přípravu rybí polévky z kapra jsou naměřené pro 6 porcí.

Bílá rybí polévka s žemlovými noky, recept na zámeckou rybí polévku od šéfkuchaře Sapíka

„Pane Sapíku, kde se vzala ta tradice – žemlový knedlíček do rybí polévky?“ ptá se Filip Sajler v pořadu Kluci v akci šéfkuchaře Jaroslava Sapíka. „To je tím, že recept pochází ze zámecké kuchyně, kde se dělala polévka ta bílá, smetanová, a dělaly se do ní knedlíčky, pak se zvlášť dávalo mlíčí, jikry a trošku masa,“ odpovídá věhlasný šéfkuchař, který vařil v mnoha restauracích v Evropě a Asii a vybral si ho i tehdejší prezident Václav Havel za svého kuchaře.

1. Hlavu z kapra, odřezky a zeleninu, tedy dvě mrkve, půlku celeru, dvě petržele, jednu středně velkou cibuli, dva stroužky česneku, dále dvě snítky petrželky kudrnky, pět kuliček pepře, nového koření a pět lístků bobkového listu dáme do studené vody v hrnci vařit.
2. Zatímco se rybí polévka z kapra vaří, připravíme si žemlové noky. Veku nakrájíme na kostičky, dáme do misky. Přidáme nasekanou petrželku, osolíme, opepříme, přidáme muškátový květ a zakápneme smetanou. Přidáme tři žloutky, trochu oleje nebo přepuštěného másla a zpracujeme, vytvarujeme knedlík. Dle potřeby přidáme mouku.
3. Cedník položíme na hrnec s vařící se rybí polévkou a lžící vykrajujeme do cedníku noky. Vaříme 5 minut. Noky s cedníkem vytáhneme z hrnce a dáme do ledové vody, aby se nám pěkně zatáhly a zachovaly si svůj tvar. Žemlové knedlíčky máme hotové a můžeme se pustit do úpravy jiker a mlíčí.
4. Jikry a mlíčí dáme vařit také pomocí cedníku do rybí polévky. „Ušetříme tak nádobí,“ prozrazuje svůj trik s cedníkem Sapík v pořadu Kluci v akci. Vytáhneme.
5. Mrkev, celer a petržel nakrájíme na proužky (nudličky) a můžeme se pustit do finalizace rybí polévky.
6. Přichystáme si hrnec a síto a uděláme si jíšku. Máslo rozpustíme, poprášíme moukou, přes síto nalijeme rybí polévku tak, aby nám všechny kosti zůstaly v cedníku. Přidáme nastrouhaný muškátový oříšek, trochu bílého pepře, lehce přisolíme, je-li potřeba, a nakonec 100 ml smetany. Nastrouháme česnek. „Česneku dáváme do rybí polévky lehce. Když je ta ryba moc agresivní, je cítit, tak ten česnek to pozastaví a udělá lahodnou chuť. Ale nesmí být v polévce poznat ani cítit,“ upozorňuje Sapík na úskalí při vaření bílé rybí polévky.
7. Zeleninu lehce orestujeme. Rybí polévku servírujeme se žemlovými noky, trochou orestované zeleniny, mlíčí a jikrami, zalijeme horkou rybí polévkou.

Rybí polévka s rajčaty. Z amura, nebo kapra?

Tuto rybí polévku Kluci v akci udělali z amura, nicméně kapr to jistí v každé kuchyni. Tento recept na rybí polévku se uplatní i na tolstobika nebo štiku.

1. Nejprve na kostičky nakrájíme zeleninu, tedy mrkev, cibuli, petržel a řapíkatý celer. Zeleninu orestujeme na kvalitním oleji (řepkový, olivový nebo slunečnicový). Nakrájené tři stroužky česneku přidáme později.
2. Do hrnce s restovanou zeleninou přidáme divoké koření, tedy bobkový list a celý pepř, tymián a rajčata (jedna plechovka loupaných krájených rajčat). Zeleninu zalijeme vývarem a přidáme šafrán. „Důležité je mít pravý šafrán. Dávejte si na to při nakupování pozor, protože je spousta obchodníků, kteří prodají cokoliv,“ upozorňuje Ondřej Slanina.
3. Přidáme na kostky nakrájenou rybu a necháme provařit 10 až 15 minut. Dochutíme drceným hřebíčkem, šafránem, pepřem a šťávou z citronu.