Kulajda podle Pohlreicha: Se zastřeným vejcem ochutnáte luxus
Kulajda podle Pohlreicha? Českou kulajdu nebo dršťkovou polévku vařil Pohlreich už v emigraci ve francouzské restauraci La Guillotine, jejíž majitel Pohlreicha velice ovlivnil. Typicky českou polévku s houbami a koprem původem ze Šumavy si přesto nejvíce chválíme tady u nás. Jsme národ houbařů a na kterou jinou polévku než na kulajdu se v létě hodí čerstvě nasbírané a v zimě usušené houby? Co region, to jiný rodinný recept, někde se kulajda vaří dosladka, jinde jako kyselá. Kulajda podle Pohlreicha má základ v té původní, šumavské receptuře se zastřeným, chcete-li ztraceným vejcem.
Co je potřeba
Přichystejte si tyto suroviny na kulajdu podle Pohlreicha (4 porce):
100 g sušených hub, je-li sezóna použijte čerstvé houby, 1 l vývaru (Pohlreich používá hovězí), 50 g másla, 100 g hladké mouky, 150 g brambor, 4 slepičí vejce, 50 g kopru, 2 polévkové lžíce octa, 300 ml mléka, 100 ml smetany, sůl a pepř
Recept na kulajdu s houbami a koprem:
- Pokud se chystáme na typicky českou polévku z hub, brambor a kopru použít sušené houby, namočíme je nejprve do vody. Nejlépe alespoň na jednu hodinu. Čerstvé houby očistíme.
- Začneme přípravou světlé jíšky z másla a hladké mouky. Do kastrůlku vhodíme máslo, rozehřejeme, přidáme mouku a zamícháme. Za stálého míchání zalijeme hovězím vývarem (připojuji výborný recept na hovězí vývar z kostí zveřejněný na JakTak.cz), osolíme, přidáme pepř a přivedeme k varu.
- Do základu kulajdy dáme houby (Pohlreich používá sušené houby, které namočil do vody) a na kostky nakrájené brambory. Vaříme velice zvolna 40 minut. Přilijeme mléko, smetanu (dobré je použít zakysanou smetanu, poradíme si ale i se smetanou ke šlehání) a dochutíme.
Zastřené vejce: Pohlreichův návod jak na něj
Mezitím co se nám kulajda vaří, připravíme si zastřené vejce. Snahou šéfkuchařů je, aby bílek ztuhnul a žloutek zůstal tekutý. Je to tak trochu vyšší dívčí. A pokud se s úspěchem podaří, můžete se vítězoslavně poklepat na ramenou. „Na vaření je krásné to, že jakmile se jednou naučíte tu techniku, základy a postupy, tak ty ostatní recepty už jdou samy. Já když jednou umím ztracené vejce, tak tím pádem umím salát se ztraceným vejcem, vejce Benedikt, vařený chřest s pošírovaným vejcem…“ říká Pohlreich.
„Existuje několik způsobů, jak dojít k dobrýmu výsledku. Jeden je ten, že lidi do toho lejou hromadu octa, druhej že se udělá takový vír, rozpohybuje se voda, aby se vajíčko stačilo do sebe samo zabalit. Pokavaď vám v té chuti nevadí ten ocet, je dobré, když ho tam dáme,“ vysvětlil divákům i v televizním pořadu Vařte jako šéf fígl se ztraceným vejcem Zdeněk Pohlreich.
Podle Pohlreicha jsou pro úspěch klíčové dvě věci: „supr“ čerstvé slepičí vejce a že voda, do níž vajíčko umístíme, se bude vařit pomalinku. Pokud vedete vlastní chov slepic, máte způlky vyhráno. My si poradíme i s vejci kupovanými. [ Jak poznat čerstvá vejce ]
- Pohlreich přivede v hrnci vodu k varu a zmírní oheň. Nalije do vody trochu octa. Kyselé prostředí pomůže, aby se vaječný bílek zcelil a držel pohromadě u žloutku. „Voda se nesmí v žádném případě osolit, jinak by se vařila moc prudce,“ varuje Pohlreich. Pomocí vařečky mírně vodu rozpohybuje a z co nejmenší výšky vyklopí rozklepnuté vejce z misky do vody.
- Zastřené vejce po 2 až 3 minutách vaření stáhneme z ohně, necháme dojít a vyndáme.
- Polévku dochutíme, v poslední chvíli přidáme kopr. Kulajdu servírujeme tak, že do talíře položíme vždy jedno zatřené vejce a zalijeme kulajdou. Dobrou chuť!
Recept byl prezentován v knize Zdeňka Pohlreicha Prostřeno bez servítků.
Inspirujte se: Ve východních Čechách se z čerstvých hub vaří omáčka, které se říká kyselka. Uvařte si ji. Ochutnejte také krajovou polévku z čerstvých a sušených hub – pravé krkonošské kyselo.
Vypěstujte si čerstvý kopr doma. Pěstování kopru v návodu jak na to.